La schiacciata toscana è l’emblema della tradizione culinaria toscana, una ricetta che racconta una storia antica fatta di semplicità e sapori autentici. Originaria del periodo pre-romantico, La schiacciata rustica attraversa i secoli, evolvendosi e adattandosi ai gusti e alle esigenze delle diverse epoche. Dalla sua preparazione originaria con acqua e cereali fino alle varianti moderne farcite con ingredienti della tradizione, la schiacciata toscana viene celebrata e amata in tutta Italia.
Focaccia Toscana: tra storia e modernità della focaccia rustica
La storia della schiacciata Toscana
La schiacciata Toscana ha origini antiche e risale al periodo pre-romantico. Si tratta di un impasto rustico, fatto di acqua e cereali che veniva cotto su pietre roventi. La schiacciata Toscana si distingue per il suo spessore sottile , come “schiacciato”, affinchè l’impasto all’interno risulti cotto. Anticamente erano fatte senza l’uso del sale, e con l’aggiunta di erbe spontanee per insaporirla.
Durante il periodo del Rinascimento si scoprì che la schiacciata poteva essere riempita con vari ingredienti, tra cui formaggi, salumi o verdure. La schiacciata veniva consumata durante le ore di lavoro proprio per il suo alto valore nutritivo.
La preparazione della schiacciata Toscana
Essendo una ricetta molto semplice e di origini antiche, la preparazione viene fatta con acqua unita ai cereali macinati in un impasto rustico. La pasta viene poi tirata sullo spianatoio, condita con olio extra vergine e cotta nel forno a legna.
Le caratteristiche
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La schiacciata Toscana si contraddistingue per la presenza di cavità fatte con le dita prima della cottura che raccolgono l’olio e il sale una volta cotto l’impasto. L’impasto viene fatto lievitare prima della cottura ed è croccante fuori e morbido dentro. Viene chiamata in diversi modi a seconda dei luoghi: ciaccia, schiaccia, stiacciata, schiacciata, ciaccino della Garfagnana, Fugassa massese, carsenta della Lunigiana, cofaccia pistoiese, panigaccio, e pieda dell’Appennino. Ma questo prodotto della cucina contadina è conosciuto e apprezzato in tutta Italia.
Le varianti della schiacciata Toscana
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Molte sono le varianti nate nel corso del tempo.
- La schiacciata con l’uva. Questa schiacciata risale gli Etruschi e viene preparata durante il periodo di vendemmia quando era presente l’uva nera. In particolare, la tradizione dice di utilizzare la varietà canaiola, dai chicchi piccoli e tanti semi, meno adatta per la produzione del vino e di qualità inferiore.
- Il Ciaccino. Focaccia morbida farcita con salumi tipica di Siena
- La schiacciata pala di cinquanta centimetri di diametro tipica di Grosseto.
- Altre varianti dolci con ricotta e scorza d’arancia
Dove mangiare la schiacciata Toscana
Arezzo
- La Bottega di Chiassaia. Tappa obbligatoria per gli amanti della buona schiacciata toscana.
- Un panificio rinomato non solo per la schiacciata ma anche per la pizza.
Firenze
- Il Pugi. Questa focaccia, farcita o al naturale, è ormai una tappa anche dei turisti.
- Forno Ballerini. Merita una menzione speciale per la schiacciata in sé, ma soprattutto per le varianti che ne offre.
Lucca
- Panificio Giusti, caratteristico anche dal punto di vista estetico e per la sua schiacciata unica
- Panificio Folini Riccardo
Siena
- Forno dei Galli(Siena): apprezzato sia dai senesi che dai turisti per la qualità della schiacciata, sottile e croccante al punto giusto.
- Caffè Giardino(San Gimignano)
La schiacciata Toscana rappresenta un ponte tra passato e presente, unendo tradizione e modernità in un prodotto semplice ma ricco di storia. Ogni morso racconta una storia antica, fatta di lavoro, passione e amore per la terra.
