Nell’intervista esclusiva per Brave Tuscany, Filippo Saporito, rinomato chef toscano, ci racconta la sua straordinaria avventura nel mondo della cucina. Partendo da una passione nata sin dall’infanzia, Saporito ha costruito una carriera solida e creativa che lo ha portato a esplorare sapori e tecniche sia in Italia che all’estero.
Filippo Saporito, tra gli chef toscani più famosi al mondo, si racconta alla redazione di Brave Tuscany
Chef, ci racconti come è nata la sua passione per la cucina!
La mia passione nasce da piccolo, sin da piccolo ero un amante del cibo. Della mia famiglia nessuno fa parte del settore della ristorazione per questo la mia passione nasce dall’essere un amante del cibo. Per questo ho svolto la scuola alberghiera, perché è sempre stata la mia passione intraprendere la strada della cucina.
Quale è stato il suo percorso nel settore della cucina?
Mi iscrissi alla scuola alberghiera dove ho conosciuto la mia attuale moglie che lavora ancora oggi insieme a me in cucina e dopo mi iscrissi ad un corso universitario a Firenze quando già lavoravo. Con mia moglie abbiamo poi iniziato a cucinare all’estero e in Italia. La prima tappa fu a Berlino, durata quasi un anno, e dopo essere tornati in Italia, siamo stati in Francia e negli stati Uniti per altri due anni. Dopo l’esperienza negli Stati Uniti siamo tornati in Italia, nello specifico a Valdelsa dove abbiamo comprato il ristorante La Leggenda Dei Frati. Dopo 10 anni, abbiamo aperto una Osteria, chiamata Futura Osteria che è gestita da mio fratello e dal mio collega Samuele Bravi, mentre io e mia moglie abbiamo da 9 anni un ristorante a Villa Bardini, un posto bellissimo dedicato all’arte con all’interno un museo e giardini storici che si affacciano su Firenze.
Come definirebbe la sua cucina?
Nella nostra cucina facciamo molta attenzione alla provenienza delle materie prime. Usiamo prodotti delle vicinanze con piatti toscani che hanno linee mediterranee. Abbiamo anche un piccolo orto e tutti i nostri piatti sono fatti da noi, dall’antipasto al dolce.
Come si combina la tradizione all’innovazione?
Si combinano molto bene. Non esiste tradizione senza l’innovazione. Negli ultimi anni abbiamo notato che c’è una certa attenzione alla composizione del piatto in base ai colori delle verdure. Inoltre, ancora oggi nella mia cucina c’è una parte dove ci sono le braci. Dal punto di vista igienico invece l’abbattitore a temperatura ha portato ad un controllo e ad un maggior sicurezza alimentare rispetto a 30 anni fa.
Come nasce un nuovo piatto?
Il ristorante ha 21 anni, di conseguenza ha una storicità di alcune preparazioni che ogni anno vengono riguardate e rinnovate. I piatti di anno in anno vengono rivisitati e cambiano di qualche sfumatura e preparazione. Vi sono alcuni piatti storici che rappresentano il nostro modo di vedere la cucina toscana e da oltre 20 anni sono ancora nel menù. A volte alcuni piatti nascono in 10 minuti, altre volte in 10 anni. È un bel processo creativo perché abbiamo molti ragazzi giovani appassionati a cui dare ispirazioni.
Quali sono le nuove tendenze nel mondo della gastronomia e come immagina la cucina tra qualche anno?
Alcune volte le mode ritornano, come adesso vi è una grande attenzione per la fermentazione delle verdure e della frutta che arrivano dai paesi nordici. Come tutte le mode alcune non ti accorgi nemmeno di averle anticipate. Nel futuro vedo una continuità di questo, alcuni capisaldi della cucina come la brace sicuramente rimarranno, mentre altre cose sono ancora da scoprire.
Cosa rappresenta per lei la Toscana?
Avendo avuto la fortuna di girare il mondo anche per lavoro ho notato come la quantità di ingredienti, di sfumature, di modi di fare e di piatti che abbiamo la Toscana è inarrivabile rispetto ad altri paesi. Quindi la ragione Toscana è la regione perfetta per la cultura culinaria, per la bellezza paesaggistica, per lo stile di vita e modo di vivere.
Ha una filosofia di vita che applica nel suo lavoro?
Le due parole che mi piace trasmettere alle giovani generazioni sono sostenere e avanzare. Avanzare nonostante gli ostacoli che si incontrano e sostenere ovvero aiutare i propri compagni di squadra. Credo che questo sia ciò che cerco di trasmettere ai ragazzi in cucina e il modo di vedere la vita.
